Что такое клопсы и шнельклопсы. История и рецепты

Любимые тефтельки Ангелы Меркель, которыми она угощала на одном из официальных приемов Барака Обаму и его жену, по легенде, обожал еще и сам Иммануил Кант. Правда, сейчас, мало кто помнит что такое клопсы. И уж вряд ли, кто их готовит. А ведь одно время, тефтельки были популярны в Санкт-Петербурге и в Москве. Исправим ситуацию, потому что клопсы и их «кулинарные родственники» шнельклопсы — достойны внимания.

Как клопсы в Россию попали

Клопс происходит от немецкого слова klopfen, что переводится, как отбивать, стучать. То есть клопсы —  отбитое мясо. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кенигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии, хотя Кенигсберга не существует, есть Калининград. Зато можно привезти домой такой вот кулинарный сувенир!

Как делались классические клопсы? Это были отварные  тефтели из телятины с добавлением  филе сардин или анчоусов и,  обязательно, с соусом из каперсов. В некоторых  ресторанах  Калининграда  (Кенигсберга) это блюдо и сейчас значится в меню, как фирменное. На гарнир к клопсам всегда идет отварной картофель и маринованая свекла.

Историки до сих пор спорят о времени возникновения рецепта , а потому не уверены: действительно ли пробовал Кант. Скорее всего, это, судя по датам его жизни, рекламная легенда для туристов. Достоверно известно лишь то, что впервые тефтельки упоминаются в 1885 году в учебнике по домоводству  одной из школ для девушек в городе Кенигсберг. 

Как клопсы  попали в Россию? Их популярность в империи  началась в восьмидесятые годы XIX века. В страну тогда приезжало много иностранных специалистов, за ними тянулись и повара. В том числе и из Германии. Они научили наших (сначала Петербуржских) кулинаров в трактирах, готовить привычные блюда немецкой кухни. Клопсы  пришлись по вкусу и служащим и студентам северной столицы.

Сытный шнелькопс

Еще больше не очень богатой столичной публике понравился  «шнельклопс».  Это сытное блюдо готовили немного не так, как клопсы классические. Фарш или мелкие ломтики говядины,  обжаривали и тушили в сотейнике с луком и сметаной.  Гарниром был все тот же отварной  картофель со свеклой. 

Быть может кто-то помнит, как в произведении Алексея Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус» герой романа Семен Иванович, ужиная в петербуржском трактире, выкрикивает: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

В своей книге «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец подробно описывает рецепт именно шнельклопсов.  

Классический рецепт клопсов

Getty Images

• Телятина — около 500 г  
• Белый хлеб (черствый)  —  3 куска
• Репчатый лук (средний) —1 шт
• Масло сливочное — 20 г
• Анчоусы в масле —1 банка
• Молоко — 50 мл
• Яйцо — 1 шт
• Бульон овощной  — 1 л
• Мука —3-4 ст. л.
• Мускатный орех по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Каперсы —1 баночку
• Лимонный сок и цедра по вкусу
• Щепотка сахара

Для гарнира:

• Картофель
• Маринованная свекла

Способ приготовления:

1. Фарш можно и купить, но мы дадим рецепт как его приготовить. Мелко режем лук, припускаем его на масле и добавляем в сковородку анчоусы., слив жидкость. 
2. Как лук остынет,  отправляйте их в фарш.  Затем хлеб, размоченный в молоке, яйцо, молотый черный перец. Перемешиваем. В жидкий фарш можно добавитть панировачных сухарей. 
3. К моменту, как вы станете делать клопсы, у вас должен закипеть бульон. Итак, формируем из фарша тефтельки размером чуть мегьше теннисного шарика, делаем огонь поменьше и кладем их в бульон. Он должен не сильно, но кипеть!
4. Варим клопсы  10-15 минут, не допуская сильного кипения, осторожно вынимаем и кладем на большую тарелку. 
5. Готовим соус. Растапливаем в глубокой сковороде сливочное масло, добавляем немного муки,  обжариваем ее. Заливаем в муку горячий бульон, в котором варились клопсы и все время помешиваем.
6. Добавляем в соус лимонный сок и цедру , каперсы 3 ст. л. вместе с их жидкостью. Вкус соуса сбалансируйте щепоткой сахара. Не солим, потому что  анчоусы дадут вкус.  Получается  лимонно-каперсный соус.  
7. В   соус выкладываем клопсы, подогреваем, не кипятим. Нужно, чтобы клопсы впитали соус. На это уйдет от силы минут семь.
8. Подаем с гарниром: отварной картофель и ломтики маринованной свеклы. 

Рецепт шнельклопса

Классический рецепт из книги «Подарок молодым хозяйкам»  Молоховец. 

Ингредиенты:

• Мягкая говядина  —400 г
• Лук   —2 шт
• Сливочное масло 30 г
• Мука несколько ложек столовых
• Душистый перец по вкусу
• Сметана —3 ст. л.
• Соль по вуксу
• Картофель по вашему усмотрению

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке
2. Положить в сотейник  изрубленные луковицы и сливочное масло, утушить до мягкости лука.
3. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая.
4. Положить  сметану и, если нужно, еще масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз.
5. Переложить шнельклопсы на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Главное вкус!