Морской шукрут «Короли и капуста»

Это изумительное блюдо с морепродуктами и рыбой, сумасшедше красивое и вкусное, родом из Эльзаса, а вот его морская версия уносит нас в противоположный конец Франции, в Бретань, с её съедобными водными и подводными сокровищами.

Шукрут по рецепту Любви и Макса Куштуевых из кулинарного блога «Кухня занятых людей».

Ингредиенты:

• Капуста квашеная — 500 г
• Bино белое сухoe или полyсухoe (в идеале pиcлинг) — 550 мл. (400 мл — в капусту, 150 мл — в мидии)
• Бульон овощной — 180 мл
• Ягоды можжевельника — 7 шт
• Картофель — 300 г.Рыба красная (филе) — 200 г
• Рыба белая (филе) — 200 г
• Креветки тигровые (свежие) — 180 г
• Мидии (свежие) — 300 г
• Лук-шалот — 50 г
• Масло оливковое — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 30 г
• Петрушка — 1/2 пучок
• Крем-фреш (или густые сливки) — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу

Время приготовления: 2 часа (томление капусты) + 20 минут (доведение до готовности и сборка)

Количество: 2-4 порции

Способ приготовления:

1. В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло. Добавляем мелко нарубленный шалот и обжариваем до прозрачности на среднем огне.
2. Квашеную капусту промываем холодной водой, отжимаем, кладём в кастрюлю вместе с ягодами можжевельника и перемешиваем с шалотом. Заливаем бульоном и pиcлингом — они должны полностью закрыть капусту. Доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и томим под крышкой полтора часа.
3. Спустя это время чистим картофель. Мелкие клубни режем пополам, крупные — на 4-6 частей, закапываем их в капусту и продолжаем готовить ещё примерно полчаса до мягкости картошки.
4. Промытые холодной водой мидии кладём в отдельную кастрюлю, добавляем pиcлинг и готовим на сильном огне под крышкой около 5 минут, пока от горячего пара не раскроются все ракушки. Снимаем с огня, а жидкость от варки сливаем в отдельную посуду и тщательно её процеживаем — она нам буквально прям сейчас пригодится.
5. Красную и белую рыбу нарезаем на кусочки размером со столовую ложку. На сковороде соединяем сливочное масло, сок от варки мидий и крем-фреш. Доводим до едва заметного кипения и готовим в этом соусе поочерёдно сначала креветки, потом красную рыбу, а затем и белую. В процессе солим и перчим по вкусу.
6. Готовую рыбу и морепродукты кладём в кастрюлю поверх капусты, туда же выливаем весь сок со сковороды, прогреваем всё вместе пару минут, после чего сервируем на большую красивую тарелку, посыпав рубленой петрушкой. Замечательным дополнением, между прочим, будет дижонская горчица.

Советы:
— Квашеная капуста для этого шукрута не должна содержать ничего кроме капусты (ни моркови, ни клюквы ) Капуста нашинкована очень тонкими длинными нитями. А вот нарезанная квадратиками, как иногда бывает, не подойдёт.
— Еще раз подчеркиваем, что крем-фреш в этом рецепте лучше заменять не сметаной (несмотря на всю схожесть этих продуктов), а густыми сливками. Крем-фреш, как и сливки, при нагревании не распадается на фракции, в то время как сметана может «пойти хлопьями».
— При выборе белой рыбы стоит остановить свое внимание на мясистых видах. Здесь замечательно заиграют как треска, так, например, и пикша. Главное — не берите сюда пресноводную рыбу.

Рецепт классического шукрута по ссылке.

Не знаю, что это