Хаггис: рецепт деликатеса от шеф-повара

Вспоминая Шотландию, первое, что почти любому приходит на ум это шотландский виски и шотландская клетка. К этому дуэту есть прекрасное дополнение: хаггис. Одно из традиционных блюд горцев, название и появление которого окутано легендами. И скажем сразу: к памперсам хаггис не имеет никакого отношения.

Рождение легенды

У названия блюда есть две версии происхождения. Первая говорит о том, что хаггис от слова haggen — рубить. Почему этот вариант имеет право на жизнь? Потому что хаггис начинен мелко рубленными потрохами. Вторая история — романтическая и немного нелепая (но гораздо больше любимая и местными жителями и туристами, чем первая): некогда в горах Шотландии обитали дикие зверьки хаггисы (Haggis scoticus). Маленькие с мордочкой ежика и короткими крыльями, с лапками разной длины. Так природа позаботилась о том, чтобы зверьки без проблем передвигались по горным склонам. К сожалению, эта особенность мешала зверькам… размножаться. В результате чего они достаточно давно вымерли, но их (?) «чучела» можно и сейчас увидеть в оформлении шотландских пабов, а еще говорят, что одно из чучел (настоящее) стоит в краеведческом музее Эдинбурга.

Некоторые гиды так достоверно рассказывают на экскурсиях про зверька, что приехав домой туристы утверждают, будто хаггисов до сих пор можно заметить на шотландских холмах. Но… им не повезло. Версия о том, что, возможно, это фейк, никого не смущает. Так на официальном сайте Visit Scotland можно даже найти фотографии дикого хаггиса.

А потому под эгидой народного достояния, что только не делают: в городке Селкерк до сих пор проходит ежегодный праздник охоты на хаггиса. Хорошо приложившись к виски, деревенский люд и туристы идут искать невиданного зверя в окрестных холмах, а в Facebook активно работает фонд сохранения хаггиса в дикой природе. В некоторых пабах Шотландии можно попробовать себя в метании хаггиса весом 500 граммов. Женщина бросает своему мужчине хаггис, а тот должен поймать его в подол килта.

Что же это такое?

Хаггис — горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок. Его варят в воде, а гурманы добавляют к бульону шотландский виски. Сегодня хаггис «упаковывают» в говяжьи или свиные кишки, а потроха барана иногда заменяют свиными. В любом случае, назвать красивым и элегантным блюдо нельзя: внешне оно напоминает круглую фаршированную колбасу. Но поверьте, страшненький хаггис бесподобен на вкус! Он настолько прекрасен, что известнейший поэт 18-го века Роберт Бернс, попробовав его, написал «Оду Хаггису»:

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, –
Могучий хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Так незамысловатое, на первый взгляд блюдо, Стало всемирно известным. А в «Ночи Бернса», которые ежегодно проводятся в день рождения поэта, есть хаггис принято под игру волынок. Шотландцы шутят, что звуки инструмента — это предсмертный писк зверька.

Рецепт хаггиса

Почти в каждой стране есть похожее блюдо. Так, в славянских странах из потрохов делают домашнюю колбасу. В Польше ее пропитывают бульоном и называют «кашанкой», а в некоторых частях Украины и Южной части России в фарш добавляют кровь и называют «кровянкой». Этот рецепт хаггиса от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова.

Ингредиенты:

бараний желудок — 1 шт.
сердце — 1 шт.
печень — 1 шт.
сало — 200 г
лук репчтатый— 3 шт.
соль — 1 ч. ложка
перец черный — ½ ч. ложки
перец кайенский — ¼ ч. ложки
мускатный орех — ½ ч. ложки
бульон — ¾ стакана

Способ приготовления:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем).
Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона.
За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех.
Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться.
Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания.
Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Конечно, такая легенда!

Читайте также: 5 восхитительных блюд из куриной печени (и печеночный торт!)